La precisione della meccanica incontra la cultura gastronomica europea in un incontro che coinvolge Berkel, Arturo Sánchez e HORTO Milano. Il 22 maggio, il ristorante milanese ha ospitato un evento dedicato all’arte del taglio e alla valorizzazione della materia prima, sotto il segno della filosofia “Corte Perfecto”.
Storia e iconografia delle affettatrici Berkel
Fondata a Rotterdam nel 1898 da Wilhelmus Van Berkel, l’azienda ha trasformato il modo di affettare i salumi, passando da tecniche interamente manuali all’introduzione di macchine precise e affidabili. Le affettatrici a volano Berkel, con le loro linee rosse e finiture in metallo, sono oggi considerate oggetti di design e funzionalità, presenti tanto nei musei quanto nelle cucine di professionisti e appassionati.
Il ruolo del maestro cortador
Durante la serata, il maestro cortador Ángel José Muñoz ha eseguito il taglio del jamón iberico con l’affettatrice Berkel. Il cortador, figura centrale della cultura gastronomica iberica, si distingue per la conoscenza delle tecniche di affettatura e per la capacità di leggere la struttura di ogni prosciutto, adattando il taglio alle caratteristiche della materia prima.
L’importanza della materia prima e della stagionatura
Il jamón iberico Arturo Sánchez nasce in Castiglia e León da maiali di razza ibérica allevati in libertà. Ogni prosciutto viene stagionato in cantine naturali, dove temperatura e umidità sono monitorate per lunghi periodi. Questa attenzione al processo garantisce un prodotto riconoscibile per struttura, aromaticità e sapore.
Collaborazione e filosofia Corte Perfecto
La collaborazione tra Berkel e Arturo Sánchez si propone di rendere accessibile l’esperienza del taglio del jamón anche in contesti in cui la manualità del jamonero non è presente. L’impiego delle affettatrici Berkel permette di ottenere un taglio sottile, regolare e sicuro, valorizzando consistenza e caratteristiche organolettiche del prosciutto.
Durante l’evento, guidato dallo chef Alessandro Pinton, è stato presentato un menu a cinque portate che ha posto l’accento su stagionalità e rispetto della materia prima, con abbinamenti tra prodotti vegetali, carni e salumi. Il racconto si è sviluppato intorno ai concetti di tempo, filiera corta e sostenibilità, temi centrali anche nella proposta di HORTO Milano, realtà nata dalla visione dello chef Norbert Niederkofler.
“Quella tra Berkel e Arturo Sánchez è molto più di una collaborazione commerciale: è l’incontro tra due storie centenarie, fondate sull’eccellenza, l’artigianalità e l’innovazione. Con Corte Perfecto vogliamo offrire un nuovo standard nella degustazione, dove la precisione del taglio Berkel incontra la qualità straordinaria dei prodotti Arturo Sánchez”, spiega Francesco Jori, General Manager di Van Berkel International.
Per Arturo Sánchez, la collaborazione rappresenta l’estensione di una filosofia basata sulla trasparenza e sulla valorizzazione delle origini.
Innovazione e sostenibilità in cucina
HORTO Milano si distingue per l’attenzione alla sostenibilità, utilizzando ingredienti locali e stagionali provenienti da fornitori nel raggio di un’ora dal ristorante. Questa impostazione permette una cucina attenta all’ambiente, al territorio e alla filiera, contribuendo alla creazione di esperienze dove la tradizione si incontra con la contemporaneità.
Focus tecnico: i consigli per il taglio perfetto del prosciutto iberico
Per ottenere un taglio ottimale, il prosciutto va lasciato a temperatura ambiente almeno un’ora prima dell’affettatura. Tradizionalmente si utilizza un coltello lungo, affilato e flessibile, ma anche l’affettatrice Berkel, se regolata per tagli sottili, consente di raggiungere risultati validi. Si parte dalla maza, la parte più stretta, togliendo cotenna e grasso solo per la quantità necessaria. Le fette dovrebbero essere sottili, uniformi, larghe circa cinque o sei centimetri e contenere una leggera porzione di grasso. Un taglio lento e preciso conserva la texture della carne e consente di percepire aromi e sapori in modo completo.
Le fette sono preferibilmente servite distese, su un piatto leggermente caldo, così da preservare la fragranza e le caratteristiche del prodotto.
FAQ: domande frequenti sull’arte del taglio e la degustazione del jamón iberico
Qual è la tecnica migliore per affettare il jamón iberico con una Berkel?
La tecnica ideale prevede di regolare l’affettatrice per ottenere fette sottili e uniformi, iniziando dalla parte più stretta del prosciutto. Bisogna rimuovere solo la quantità di grasso necessaria al momento e tagliare lentamente, in modo che ogni fetta conservi morbidezza e aroma.
Come si serve il prosciutto tagliato a mano per una degustazione gourmet?
Le fette di jamón iberico dovrebbero essere servite ben distese su un piatto, senza sovrapporle e preferibilmente leggermente scaldate, per esaltare il profumo e la texture.
Consigli pratici per valorizzare il sapore del jamón iberico a casa
È consigliabile affettare il prosciutto solo poco prima del servizio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Un taglio sottile e preciso, unito a una presentazione curata, permette di apprezzare pienamente il gusto e la delicatezza del jamón iberico.
Conclusione: un viaggio tra cultura, gusto e tecnica
L’esperienza di HORTO Milano rappresenta un percorso tra storie di aziende familiari, tradizioni, ricerca tecnica e attenzione al presente. Dall’invenzione dell’affettatrice Berkel alla stagionatura secondo Maestría Ibérica, fino alla proposta etica di HORTO, si disegna una rete di competenze che attraversa tempo e territori.
Dietro ogni fetta di jamón affettata con precisione, si ritrova il lavoro di chi da generazioni ha fatto dell’equilibrio tra tecnica e materia una scelta quotidiana.
Forse potrebbero interessarti anche:
© Riproduzione riservata LaVoceDeiBrand.com. È vietata la copia, anche parziale, senza citarne la fonte.
